小麦庵 
当店の天然酵母は、神奈川県の中央にそびえる「丹沢山塊（丹沢山地）」の山林で発見された野生の酵母と、秘伝の麹・乳酸菌を国産小麦と米と水のみで培養しています。化学物質を一切使用していない、無添加の安心安全な自然食品です。
丹沢山地は、神奈川県北西部に広がる山地。東西約40キロメートル、南北約20キロメートルに及び、神奈川県の面積の約6分の1を占める。
https://ja.wikipedia.org/wiki/丹沢山地
いろんな天然酵母を試し、この丹沢山塊の天然酵母にたどり着きました。
何とも言えない素晴らしい香味と深い味わいのある、自然味あふれる上品なパンに仕上がるんですよ。
毎日、手間ひまかけてパン生地を「育てて」います
ブドウ糖・水・湿度・湿気などの条件がそろうと酵母菌が増殖します。これがパン生地の「発酵」。
天然酵母は、この「発酵」にとても時間がかかるんですよ。こね・寝かせ・発酵に３日間を費やしています。低温で長時間かけて発酵させることで、小麦粉が持つ旨味・コク・芳香をしっかり引き出すんです。
さらに、十分に熟成された発酵種に湯種を配合することにより、もっちりとした食感と風味を最大限に引き出しています。
発酵の具合は作業場の温度・湿度によって微妙に変わるので、コントロールが難しい。必要な数の食パンを安定的に店頭に並べようと思えば、熟練の技と時間が必要です。
細やかな気配りと時間と手数を要するパン生地づくり。それでも小麦庵®は天然酵母にこだわり続けます。
「天然酵母おいしい食パン」は時間がたってもパサつかず、しっとり
「天然酵母おいしい食パン」は時間がたってもパサつきません。しっとり感がずーっと続く。これが人気の秘密です。
天然酵母に当店の独自製法「熟成二段仕込み」を掛け算することで、しっとり＆なめらかなくちどけを実現させました。
こだわりを持って厳選した素材を使用
兵庫県産とカナダ産の小麦粉。北海道産のバターと生クリーム。淡路島の藻塩。「天然酵母おいしい食パン」には、選び抜かれた素材を使用しています。
「高たんぱく小麦」用の栽培方法で栽培したパン専用の小麦粉「北野坂」は、くちどけのよい食感と自然な甘みを生み出します。
淡路島の藻塩は、海水と海藻の旨味成分を濃縮。料亭や高級ホテルでよく使用されている、プロの料理人が認める藻塩。ほのかな海藻の香りと旨味が絶妙です。
